Pasta dalla Puglia: ovviamente orecchiette!

pasta dalla puglia
pasta dalla puglia

La pasta fatta in casa in Puglia e’ un appuntamento fisso della domenica. Orecchiette, cingoli e panzerotti di ricotta sono sacri, come la messa e le campane. Lo slow-food li’ era già tale, prima ancora che gli dessero quel nome. Ricordo lunghe giornate seduto a tavola a mangiare con i miei famigliari in Puglia. E’ li che e’ nato il mio amore per la pasta pugliese.

Ricordo ancora la mia bisnonna formare le orecchiette una ad una a mano. Io che tentavo di afferrare della pasta fresca e lei che mi puntava uno spillo da cucito. Si divertiva a fingere di pungere sia me che i miei cugini, se non avessimo fatto i bravi. Per questo l’avevamo soprannominata “Nonna Spillo”.

Oltre alle orecchiette Nonna spillo realizzava cavatelli e panzerotti. I primi sono simili agli strozzapreti fatti di semola di grano duro. Mentre i panzerotti sono paragonabili a dei tortelli, fatti con impasto di farina e uova, e ripieni di semplice ricotta a volte con l’aggiunta di zucchero.

In speciali occasioni avevo la fortuna di mangiare la pasta di grano arso (seguite il link per una gustosa ricetta), una vera delizia, sempre più rara da trovare. Il grano arso e’ il risultato del maggese, “restoccia” in dialetto della Daunia. Trattasi di roghi del raccolto terminato, appiccati nelle campagne per rigenerare i terreni. Mia nonna andava a raccogliere le spighe di grano superstite e faceva della farina dal colore nero, appunto perché bruciata.

Vi consiglio di visitare la Daunia, meno pubblicizzata rispetto al salento o alla costa barese. Potrete soggiornare in una masseria e provare la pasta fatta in casa come quella della nonna. Le masserie un tempo erano vere e proprie case coloniche, dove si svolgeva la vita del fattore e dei contadini. Oggi si sono trasformate in strutture ricettive richiestissime. Durante la vostra permanenza potreste testare della pasta fatta con il grano arso. e ricotta forte detta anche “tosta”. Potreste decidere di andare più via!

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orecchiette con le cime di rapa
orecchiette con le cime di rapa

Nell’attesa vi invito a preparare a casa delle orecchiette con le cime di rapa. Con la seguente ricetta avrete un assaggio di questa terra.

Orecchiette con le cime di rapa per sei persone. E’ bello mangiare in compagnia.

Ingredienti orecchiette

  • 400 grammi di semola rimacinata di grano duro
  • 200 ml di acqua a temperatura ambiente
  • un pizzico di sale

Preparazione orecchiette

1)Sul piano di lavoro ponete la farina formando un vulcano. Ponete all’interno un pizzico di sale. A seguire versate lentamente l’acqua al centro e mischiate gli ingredienti con cautela senza far uscire il liquido.

2)Una volta che la farina avrà assorbito tutta l’acqua, impastate con le mani vigorosamente per dieci minuti. Al termine di questa operazione, quando l’impasto sara’ risultato compatto ed elastico, dategli la forma di una palla. Mettetelo a riposare in uno strofinaccio umido per mezz’ora. Passato questo tempo, tagliate un quarto del composto alla volta, ricoprendo il resto per non farlo seccare.

3)Con il pezzo tagliato, formate un filoncino di un centimetro di diametro. Ora potete tagliare pezzettini di 1 centimetro circa con il coltello. In questo momento bisogna usare un po’ di tecnica per realizzare la forma delle orecchiette. Con la punta del coltello ponete una leggera pressione sul pezzettino di impasto e al contempo trascinatelo verso di voi aiutandovi con della farina sullo spianatoio. Eseguite l’operazione più volte e vedrete che i risultati miglioreranno. Utilizzate tutto l’impasto e coprite le orecchiette con un canovaccio asciutto. Non saranno perfette nella forma, le mie non lo sono ancora oggi, ma sicuramente saranno autentiche nel sapore.

Ingredienti condimento

  • 1 chilo di cime di rapa
  • 50 grammi di olio evo
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 peperoncino
  • sale a piacere
  • 50 grammi di pan grattato

Preparazione condimento

1)Portate a bollore l’acqua in una pentola capiente. Nel frattempo lavate le rape sotto acqua corrente. Dopo di che tagliate e conservate solo le foglie più tenere e appunto le cime, i fiori. Se lo gradite, potete cuocere anche i gambi teneri. Mettete a lessare le rape per circa 10 minuti, scolatele e conservate l’acqua nel pentolone, servirà per bollire le orecchiette.

2)Avrete già’ rosolato in un pentolino il pan grattato con meta’ dell’olio e, una volta imbrunito, messo da parte. Con il resto dell’olio potete ora realizzare il soffritto aggiungendo aglio e peperoncino (c’e’ chi ama mettere dei filetti di acciuga sott’ olio). Eliminate l’aglio e spegnete il fuoco non appena insaporito il soffritto.

3)Adesso nell’ acqua di cottura delle rape versate le orecchiette e bollitele per 5 minuti. Scolate la pasta e versatele nella padella del soffritto con le rape, saltate brevemente a fiamma bassa. Mescolate con delicatezza per non sfaldare le verdure. Aggiustate di sale.

4)Preparate il piatto rifinendolo con il pan grattato, che fungerà da parmigiano (un tempo era il formaggio dei poveri), ed un filo d’olio crudo.

Buon appetito!

Lasciate un commento, ditemi come e’ venuta la vostra ricetta.

Massi T. 01-02-2021

2 commenti su “Pasta dalla Puglia: ovviamente orecchiette!”

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